陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得🔡细如毛发;♈🆙可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火”炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果,而不是花架子。例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门🄺🂩👙”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。
风格
陕菜的风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺🏳目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”;有🖜📚惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银🆕肚”,等等。
基调
陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”、“清汤海参包袱底”。香,务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香📈味浓郁;或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。
制作考究
堪称秦厨一绝,这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果,而不是摆花架子。例如“金边白菜”,成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。
秦菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味,原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。香,务求隽永,或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上,使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料用🅤蒸或煮,🃗🗷☩使香味渗入主料📈,再入热油烹炸,则香味特别浓郁;或直接使用香花,如“汉桂熘鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜,清爽,益增营养,被誉为“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。
滋味纯正
秦菜在调味上,朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和形。特点之一是主味突出,滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多,但每个菜肴的主味却只是一个,酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头,其他味(包括各种复合味)居从属地位。秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比,除用香菜作配料比较突出外,还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹,酸味减弱,醋香味增加;花椒经油烹,麻味减弱,椒香味增加;大蒜经油烹,辣味减弱,蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例,油热后,蒜片一入锅,香味立即散发出来,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”,兄弟菜系是先下小料,再下面酱,后下鸡丁,秦菜则是先下面酱,使面酱散发出酱香味后,再下小料和鸡丁,因而香味特别突出。
蕴育秦菜
陕西省地处黄河中游,是中华民族的文化摇篮,也是中国烹饪技术的重要发源地,秦菜又是中国烹饪中🔡一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔,也以历史悠久,源远流长而载入史册。如西安东郊半坡遗址(现为半坡博物馆)出土的锅灶和谷子,说明6000多年前居住在这里的先民不仅脱离了“茹毛饮血”状态,而且初步掌握了烹饪技术。
“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因🁐🄾🃎而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而着称。
秦菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为3大自然区域,横跨3个气候带北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热🁐🄾🃎带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒🉤、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为秦菜奠定了雄厚的物质基础。
发展征程
据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载,早在3000多年前出现的“西周八珍”(即淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功,使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法,鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等,都对后世产生了广泛而深远的影响。这是秦菜发🕪展的第一发展高峰。